Nachhaltigkeit
Nachhaltig bedeutet für uns, dass das nachhallt, was wir tun. Gemeinsam möchten wir die Schreiberei nachhaltig zu dem neuen Lieblingsort in München machen. Ein Ort, an dem sich Gäste, Mitarbeiter und Partner wohlfühlen. Aber auch ein Ort, an dem man achtsam mit Ressourcen umgeht.
Wir wissen um unsere Verantwortung und verfolgen dieses Ziel auf jeder Ebene: Wir verwenden nur frische und hochwertige Zutaten in Topqualität, regional, wo immer es möglich ist, in jedem Fall von Partnern, denen sozial und ökologisch nachhaltige Produkte ebenso wichtig sind wie uns. Wir umgeben uns nicht nur mit Dingen, die schön fürs Auge sind, sondern uns auch gut tun: Vom Münchner Quellwasser, das keinen langen Transportweg benötigt, über die Arbeitskleidung unserer Mitarbeiter, die Wandfarbe oder Holzarbeiten in den Innenräumen bis zum Geschirr und jedem einzelnen Möbelstück.
Um lückenlos nachhaltig arbeiten zu können, braucht man langhaltige Partnerschaften. Die haben wir. Wir kennen sie persönlich und wir vertrauen ihnen sehr. Gemeinsam teilen wir Verantwortung, Werte und die Leidenschaft für hohe Qualität.
„Kulinarik“
Wir schreiben Gerichte –
aber nicht allein
Das Verständnis für unsere kulinarische Umgebung ist für uns sehr wichtig. Die Inspiration beziehen wir nicht nur aus der gemeinsamen Kreativität gepaart mit dem Wechsel der Jahreszeiten.
Um neue Produkte, deren Vielfalt und neue Einsatzmöglichkeiten zu entdecken, begeben wir uns mit dem Team auf regelmäßige Reisen, die zunächst vor der eigenen Haustür beginnen. Angetrieben von der Begeisterung für außergewöhnliche Produkte, strahlen die Augen unserer Köchinnen und Köche, wenn sie die Viktualien unserer Partner in den Händen halten. Diese bestehen aus langjährigen Weggefährten und regionalen Partnern wie dem Gärtner Johannes Schwarz und Peter Kunze, dem Habeker Hof, dem biodynamischen Obergrashof, dem Gutshof Polting (Lamm), Kenji Oya (Ozaki Wagyu), der Fischzucht Birnbaum, Royal Belgian Caviar mit der nachhaltigen Stör-Zucht, sowie dem Freibäcker Arnd Erbel.
Mehr als Schokolade
Das Wunder der Kakaobohne
Purer Geschmack. Erhalt der Artenvielfalt. Klimapositiv. Verpackungsmüllfrei. Unser Schokoladen-Partner Original Beans bewegt sich im Einklang mit der Natur. Nach dem Motto „regenerieren was wir konsumieren“ werden wilde Kakaobäume mit entsprechenden Wäldern gefördert und stetig neue Bäume gepflanzt. Dazu werden die Kakao-Bauern nachhaltig überdurchschnittlich entlohnt, um die Zukunft der Familien und die Regenwälder vor Ort zu sichern.
Das Herz von „Tohru“
Der Mittelpunkt des Kochens
Schon in der Popup-Zeit war die Lohberger Group an unserer Seite und hat uns schnell, unbürokratisch und professionell unter die Arme gegriffen. Wir sind stolz und glücklich, dass das Traditionsunternehmen aus Österreich uns auch weiterhin unterstützt. So ist in enger Abstimmung eine völlig neue Küche für „Tohru in der Schreiberei“ entstanden, die hinsichtlich Küchentechnik keine Wünsche offenließ. Die Vorfreude war riesig und nun kann das Küchenteam um Tohru Nakamura seiner kulinarischen Kreativität freien Lauf lassen.
Mit feiner Klinge
Sonderanfertigungen von Homeji
Ein Damastmesser ist in der Regel ein aus durchschnittlich 67 Lagen hergestelltes Messer. Unsere Steakmesser von „Homeij“ sind Spezialanfertigungen mit einer japanischen Klinge aus AUS-10 Damast mit 73 Lagen. Die Klinge ist aus besonderem Aichi-Stahl aus der japanischen Stadt Tokai. Der Griff dieser hochwertigen Messer ist aus handgepflücktem Olivenholz gefertigt. Finalisiert werden die Steakmesser bei „Homeij“ in Hertogenbosch / Niederlande.
Keramik / Tableware
Unikate von Annika Schüler
Die Speisen werden auf handverlesenen Tellern mit viel Hingabe angerichtet. Die Auswahl des Geschirrs spielt dabei eine große und wichtige Rolle. Unterstützung haben wir hier unter anderem von Annika Schüler erhalten. Die Münchner Keramikmeisterin kreiert eigens für „Tohru“ passende Teller und Schalen, die einzigartig in Form, Design und Haptik sind. So soll jedes Gericht aus dem Menü einen passenden, individuellen Rahmen bekommen.
Aus dem Brunnen
Wertvolles Mittel zum Leben
Der Genussbrunnen im Innenhofgarten der Schreiberei war die Inspiration zu einer nachhaltigen Philosophie: Denn auch Wasser kann Genuss sein. Es muss nur richtig behandelt werden. Dieser Genuss ist bei uns eine Lebenseinstellung, die mit unseren Werten verbunden ist, denn wir alle trinken es gerne – Mitarbeiter*innen wie Gäste. Gemeinsam mit unserem Partner BRITA möchten wir Münchner Quellwasser ehren und die beste Qualität zu einem Pauschalpreis sicherstellen. Dazu sparen wir Verpackungsmüll, lange Transportwege und CO2-Emissionen.
Entrée & Fin
Vom Champagner zum Kaffee
Neben einer ausgewogenen Weinkarte und verschiedenen Champagnermarken aus dem Hause „Moët Hennessy“, erhalten die Gäste von Tohru in der Schreiberei nach dem Menü einen Kaffee von „Man versus Machine“. MVSM röstet nur die hochwertigsten Arabica-Kaffees. Die Rösterei achtet dabei auch Qualität und Nachhaltigkeit – röstet die ausgewählten Bohnen in München, unweit von der Schreiberei, selbst. Der Kaffee wird mit Hilfe der besonderen Siebträger-Espressomaschine „Diamante“ der italienischen Traditionsmarke „La Pavoni“ aufbereitet.
Orange brûlée & Smaragd-grün
Wände die atmen
Gemeinsam mit dem Architekturbüro hildmannwilke wurde ein Raumkonzept für „Tohru“ entwickelt. Mit viel Liebe zum Detail, feinfühlig sowie respektvoll vor dem Denkmal der Schreiberei wurden die Wände von der Künstlerin Silvie Penelope Schmidt mit großem Aufwand gestaltet.
Um neue Produkte, deren Vielfalt und neue Einsatzmöglichkeiten zu entdecken, begeben wir uns mit dem Team auf regelmäßige Reisen, die zunächst vor der eigenen Haustür beginnen. Angetrieben von der Begeisterung für außergewöhnliche Produkte, strahlen die Augen unserer Köchinnen und Köche, wenn sie die Viktualien unserer Partner in den Händen halten. Diese bestehen aus langjährigen Weggefährten und regionalen Partnern wie dem Gärtner Johannes Schwarz und Peter Kunze, dem Habeker Hof, dem biodynamischen Obergrashof, dem Gutshof Polting (Lamm), Kenji Oya (Ozaki Wagyu), der Fischzucht Birnbaum, Royal Belgian Caviar mit der nachhaltigen Stör-Zucht, sowie dem Freibäcker Arnd Erbel.
Kultur des Lichts
Ins richtige Licht gerückt
Eine neue Kultur des Lichts ist bei Tohru in der Schreiberei zu erleben. Die Räumlichkeiten im Obergeschoss werden durch Leuchtelemente von Occhio in Szene gesetzt. Das Lichtkonzept stammt vom Architekturbüro hildmannwilke. Occhio ist ein Münchner Unternehmen welches längst in der Welt zu Hause ist und das sofort erkannt hat, welche Stimmung im Fine Dining Restaurant erzeugt werden soll. Die Licht-Akzente sollen eine fast geheimnisvolle Atmosphäre im Raum erzeugen und nur einige Highlights im Restaurant sowie die einzelnen Tische akzentuieren. So ist die Bühne für das Menü bereitet.
Green Choices
Kochkleidung macht Leute
Der Kochjacken-Partner „Le Nouveau Chef“ engagiert sich seit Jahren für eine bessere und umweltfreundlichere Industrie. Dabei entstehen Produkte, die mit Respekt für den Planeten und die Menschen hergestellt werden. Es wird auf Langlebigkeit der Materialien, Abfallvermeidung, nachhaltige Qualität und eine Produktion in Europa geachtet.
